50 shekuj në kuzhinë

Autori:Avdyl Pajaziti

Historia e ushqimit është historia  e njeriut. Pasi gërshetohet me kulturën, mjekësinë e zbulimet në fushën bujqësore. Dhe tregon luftën e përjetshme midis urisë dhe bollëkut.

A do të hante njeriu karkaleca të skuqur? Sot të ndjellin neveri, në të ardhmen do ta bëjmë, për romakët e lashtë ishin një oreks-ndjellës i mirë. Dhe bukë të bërë me miell nga lëvoret e pemëve? Në Mesjetë ishte një nga burimet e pakta që natyra ofronte në momentet e Urisë. Më tej, a do të fuste si garnityrë mjaltin në një pjatë të kripur? Në Periudhën e Rilindjes, e hidhëta e ëmbël përdorej shumë. “Mënyra e të ushqyerit reflekton kushtet shoqërore dhe kulturore të një populli”, thotë Paolo Scarpi, docent i Historisë së Besimit Fetar e të Kulturës e Simbologjisë të ushqimeve në Universitetin e Padovës, “si dhe u vë vulën ndryshimeve midis të pasurve dhe të varfërve.”

VAKT I LEHTË I LASHTË

Në të shkuarën, mbi të gjitha atë të largët, hahej pak dhe variacioni i ushqimeve ishte i rrallë. Produktet kryesore ishin grurë, elb e derivate, që është buka pa maja birre. Bashkoheshin me qumësht, vezë e pak mish, pasi ishin të dashura.

Tek egjiptianët e lashtë gjërat shkonin paksa më mirë. Falë përmbytjeve periodike të Nilit, kishin toka pjellore për t’u kultivuar me drithëra, fiq, hurma, perime. Lumi më pas dhuronte peshk me bollëk, i cili thahej. Bëhej edhe një lloj havjari me vezët e një peshku detar. Papirusi i pasur me vajra e sheqerna, përveçse përdorej për të shkruar hieroglifet, përdorej edhe për të ngrënë, i gatuar ose i papërpunuar. Mbarështimi i furnizonte me mish lope, derri e dhensh. Oborret ishin të mbushura me pata e rosakë. Pelikanë, shkurta, mjelma e pëllumba ishin të vlerësuar për vezët e tyre.

Në Greqinë e lashtë, kuzhina nuk ishte vetëm për të ushqyer trupin, por edhe për shpirtin. Për shumëkënd, megjithatë, rigjallëronte pak si njërin, ashtu edhe tjetrin. Llapa prej drithrash, djathrat, ullinjtë në të gjitha salsat, vaji, ndonjë frut deti për ata që jetonin pranë bregut, ishin ushqimet tipike. Mishi ishte i paktë: llogaritet që një grek hante 2kg në vit (në krahasim me 83 sot) dhe zakonisht në ditët e festave. Konsumi i pjatave për ne të pazakonshme, si gjinkalla ose insekte të tjera, duhej të ishte i zakonshëm, nëse edhe Aristoteli i përmend duke dhënë këshilla sesi haheshin (“meshkujt janë më të mirë për t’u ngrënë; por pas çiftëzimit, femrat, të gjitha plot me vezë të bardha, sa të mira që janë!”). Në Romë midis njerëzve të popullit përdorej shumë llapaja me zarzavate të ziera. Produkti më i konsumuar ishte megjithatë buka. Ishte për të gjitha xhepat e për të gjitha shijet: atë të fshatarit, atë të ushtarit, ajo e aromatizuar me fara majdanozi, ato të bardha për të pasurit dhe ato të zeza për të varfrit. Midis frutave fiqtë – të kultivuar në sasi të mëdha – ishin shumë të vlerësuar edhe për vlerat e tyre kurative. Ulliri, falë produkteve të tija të kushtueshme e të kërkuara (ulli e vaj), garantonte për kë e kultivonte, avantazhe ekonomike e privilegje shoqërore.

SUPA E MESJETËS

Në kohë burimet ushqimore u pasuruan falë edhe pushtimeve e migracioneve të popujve. Duke u nisur nga shekulli VII-VIII para Krishtit, arabët sollën në Europën jugore një sasi të madhe gjërash të shijshme: në fusha filluan të kultivoheshin limona e portokalle, burime të rëndësishme të vitaminës C. Shumë zarzavate si asparagë, karçiofë, patëllxhanë e spinaq pasuronin kopshtet. Kallami i sheqerit, bimë tropikale tipike e juglindjes aziatike, u kthye në alternativë për mjaltin, megjithëse i kushtueshëme. Edhe orizi, i njohur në Lindjen e Largët për mijëra vite, mbërriti falë arabëve në shekullin e VIII-të.

I konsideruar një erëz dhe i përdorur në ëmbëlsira, filloi të kultivohej vetëm rreth viteve 1200. “Në kompleks, megjithatë, Mesjeta pa momente të shkurtra bollëku, që u alternuan me faza urie dhe epidemi të provokuara nga rrallimi i zonave të kultivueshme, nga luftrat dhe nga grabitjet”, thotë Scarpi. Rakitizmi e skorbuti – sëmundje të shkaktuara nga një dietë e varfër vitaminash – ishin të zakonshme midis sërës më të varfër, që kishin në dispozicion pothuajse vetëm produktet e kopshtit e pak kafshë të oborrit. Dieta e popullit ishte me bazë llapaje drithrash, supra lakrash e bathë, bulmet, vezë, e kur shkonte mirë, ndonjë copë mishi pule, derri ose deleje. Konsumi për kokë i mishit arriti të lëkundej midis 20 e 40 kg për vit.

SUPERMARKET AMERIKA

Për fisnikët, jeta ishte sigurisht më e mirë. Derr i egër, drerë e gjah në përgjithësi ishin në dispozicionin e tyre me bollëk. Për të pasur e të varfër buka qëndronte gjithësesi si ushqimi kryesor. Me bazë miellin e çdo lloji, në momentet e varfërisë përdorej për ta bërë me kashtë, lëvore të bluara ose lende lisi.

Diferencat sociale peshonin edhe mbi tavolinën e njeriut të Rilindjes, por zbulimi i Amerikës të paktën pasuroi “tifozët” e shanseve. Në portet europiane vinin patate, misër, domate, speca, speca djegës, fasule, gjela deti dhe kakao. “Në parim proçesi i shpërhapjes ishte i ngadaltë. Disa produkte kishin çmime shumë të larta”, thotë Alberto Capatti, rektor i Universitetit të Studimeve të Shkencave gastronomike i Pollenzos (Kuneo). “Të tjerat, përkundrazi, ndeshën skepticizmin ose thjesht indiferencën. Por me kalimin e kohës, u bë gjithmonë e më urgjente nevoja për t’u ushqyer, prania e këtyre ushqimeve u bë e zakonshme në kuzhina”.

Për shembull, për të luftuar urinë dhe mungesën e ushqyerjes të shkaktuara nga luftrat e vazhdueshme, autoritetet promovuan përdorimin e misrit, që duke nisur nga 1700-a mbushi barkun e popullsisë europiane. Për fat të keq solli edhe përhapjen e Pelagrës, një sëmundje që ndodh për shkak të mungesës të vitaminës PP dhe sjell vdekjen. Misri përmban shumë pak e nëse e zien për ta bërë polentë, siç konsumohej atëherë, humbet edhe atë pak që ka. Vetëm në vitet e para të shekullit të kaluar, ia dolën të nënshtrojnë këtë plagë. Edhe patatja, që u përhap si ushqim në fillim të 600-ës në Irlandë, u bë mbështetja kryesore për disa grupe popullsie (në Irlandë solli midis të tjerash një zhvillim të fortë demografik). U përhap pastaj në Angli, Hollandë, Gjermani e Francë, avash-avash, kur u kuptua që një fushë e kultivuar me patate shpëtonte nga uria shumë më tepër persona, sesa një fushë me thekër.

Bumi i këtij zhardhoku, që përmban aminoacide të rëndësishme, vitamin C e potas, ndodhi megjithatë në shekullin XIX: Në Francë, në fillim të viteve 800, konsumonin 20 kg për kokë në vit, një shekull më pas arriti në 159. E në Gjermani në 300. Por patatja nuk e humbi kurrë imazhin e saj si ushqimi i të varfërve, dhe pas luftës së dytë Botërore konsumi i saj filloi të zvogëlohej.

URI GLOBALE

Midis shekullit XIX dhe të XX proçeset industriale, zhvillimi i transporteve e shtimi i burimeve ushqimore kishin filluar të përmirësonin kushtet e jetës: Uria e fundit në kontinentin e Vjetër ndodhi në 1846-ën. Megjithatë diferencat midis të pasurve e të varfërve ishin akoma shumë dhe evidente, mbi të gjitha për sa i përket peshës e lartësisë. Në mesin e 1800-ës, sipas shkrimeve të një funksionari qeveritar Italian, një i varfër që në të 17-tat ishte i gjatë sa një i pasur tek të 14-tat dhe peshonte 3 kg më pak se sa një i kamur bashkëkohës.

Sot sasia e ushqimit në dispozicion është shtuar për të gjithë. Por për të ardhmen, sfida kthehet të jetë: të gjendet ushqim për të shpëtuar nga uria të gjithë planetin.

Paola Grimaldi/Focus

Vërejtje:

Ju keni të drejtë ta riprodhoni tekstin tonë, por me kusht që ta citoni burimin e Gazeta Fjala dhe kur ta publikoni shkrimin, ta integroni linkun e artikullit siç vijon: https://gazetafjala.com/50-shekuj-ne-kuzhine/

Në të kundërtën, ne do të raportojmë tek organet kompetente si dhe pranë Facebook për shkelje të të drejtës autoriale, gjë që sanksionohet nga Facebook dhe mund të ketë pasoja të rënda për faqen tuaj Facebook. Ju faleminderit për vëmendjen si dhe bashkëpunimin.

Redaksia e Gazetës Fjala